BLI MED INN PÅ KJØKKENET TIL MICHELINKOKKEN OG FÅ NOEN STJERNETIPS
Hvem drømmer ikke om å kunne lage mat som de aller beste, men som samtidig tror det er litt for komplisert? Det er det ingen grunn til. Vi har spurt Michelinkokken Bjørn Svensson om et par tips, som våre lesere og drivhuseiere enkelt kan få til selv, og som har det lille ekstra.
Björn Johan Dong-Soo Svensson
Bor: Oppvokst i Sundsvall i Sverige, men har bodd i Oslo siden 1999.
Yrke: Michelin-kokk med totalt fire Michelinstjerner bak seg.
Drivhus: Oasen Master 14,2 m2
For å få en stjerne i Michelinguiden må man trives på kjøkkenet og man må ha sans for detaljer. Og så må man naturligvis ha god smak!
Bjørn Svensson har i tillegg til dette et eget drivhus (Oasen Master) utenfor sin Restaurant Schlagergården i Oslo, der han dyrker mange av de tingene han skal servere i restauranten. Her kommer tre oppskrifter på noe Bjørn synes alle burde forsøke, og som alle kommer til å få til.
– Når agurkene er ferdige kan de spises som de er, men de er også gode å grille, sier stjernekokken. Sørg for at grillen er veldig varm, tørk agurkene godt på papir, og bruk litt olje før du setter dem på grillen. Agurkene kan grilles til skallet nesten er helt sort. Passer veldig bra til fisk eller i salater, sier Bjørn videre.
Kan man bruke alle slags agurker?
– Man bør bruke de små, grove agurkene som kommer tidlig på høsten. De tåler mye bedre å ligge. Vanlig slangeagurk blir altfor lett myke.
Hva gjorde at du falt for nettopp drivhuset Oasen Master 14,2 m2?
– Først og fremst så var det viktig at det skulle være stor nok størrelse på drivhuset. Funksjonelt så fungerer det utrolig bra! Vi kunne blant annet sette inn dyrkingskasser i ønsket størrelse. Og så liker jeg at man kan åpne taklukene og regulere luften. Utseendet likte jeg også veldig godt, men det viktigste er at det er funksjonelt.
Har du et godt tips til de som vurderer å skaffe seg et drivhus i hagen?
– Ja, tenk nøye gjennom hva du ønsker å dyrke. Det er fint å dyrke f.eks. chili og urter, men ikke bruk ½ drivhus på det. Dyrk heller ting som man kan bruke ofte og som også gir litt volum.
Til slutt; hva kjennetegner egentlig en god salat?
– En god salat bør lages med råvarer som gjør at den blir litt mettende. Bruk gjerne rotgrønnsaker, både rå og syltede vil fungere godt. Pass på å kutte alt i passende biter slik at det blir enkelt å spise salaten. Den vanligste feilen er nok ofte at folk tilsetter dressing, olje eller eddik for tidlig slik at salaten blir «soggy» når den skal serveres. Mange serverer også salaten kjøleskapskald, men den skal serveres temperert.
RECEPT: Fermentert grillet agurk
Du trenger:
- 1 kg små grove agurker
- Norgesglass
- 20 gram fersk pepperrot
- Salt
- Vann
1. Vei først den totale vekten av agurker og vann du kommer til å ha. Vask agurkene godt i vann og legg dem hele oppi et Norgesglass.
2. Dekk agurkene med vannet, men la det være litt luft mellom lokk og agurk.
3. Ha i pepperrot, da dette hjelper å bevare agurkene crispy.
4. Bland deretter inn 2% salt i vannglaset. (eks. 2000 gr. vann/agurk vil tilsvare 40 gr. salt.)
5. Steng igjen lokket uten gummibåndet, for å la fermenteringen slippe ut litt av gassene.
6. La stå i romtemperatur i ca. 7 dager, smak på vannet underveis. 7. Når alt er klart setter man på gummibåndet på glasset, og setter dette i kjøleskapet. 8. Agurkene bør stå i noen dager før man bruker den, for å roe ned fermenteringsprosessen.
Recept: FERMENTERTE GRØNNE TOMATER
Du trenger:
- Grønne tomater
- Norgesglass (eller lignende)
- Salt
- Vann
1. Skyll tomatene og kutt av stilken.
2. Vask Norgesglasset godt og fyll opp med grønne, umodne tomater.
3. Hell på med kaldt vann til du topper tomatene.
4. La det være litt rom mellom lokket og tomatene.
5. Vei den totale vekten av tomater og vann. Du må beregne 2% salt på den totale mengden vann og tomater (eks. 2000 gr. vann/tomat vil tilsvare 40 gr. salt.)
6. Løs opp saltet med noe av vannet, og legg deretter alt tilbake i glasset.
7. Krøll litt bakepapir og ha dette mellom lokket og tomatene, for å holde tomatene under vann.
8. Sett på lokk uten gummibåndet, for å la gassene fra fermenteringen sive ut.
9. La stå i romtemperatur i ca. 7 dager.Følg med hver dag og smak gjerne på vannet med en ren skje. Når tomatene er fermentert kan man legge på gummibåndet og glasset med tomater kan lagre i kjøleskap. Man smaker for
å se hvordan fermenteringen går. Til å starte med ligger den i en ren saltlake, men under fermenteringsprosessen blir dette omgjort til en syrlig lake, en fermentert lake.